Мармелад из яблок, какао и конфеты сафо: история кондитерской фабрики «Большевик»

Мармелад из яблок, какао и конфеты сафо: история кондитерской фабрики «Большевик»
Ж. Мамедова (слева) и Л. Королькова оформляют торты в цехе тортов и пирожных фабрики «Большевик». Автор В. Янков. 19 декабря 1962 года
В столице завершилась реставрация фабрики «Большевик». Москвичам новый облик знаменитого кондитерского предприятия понравился — оценки «хорошо» и «отлично» работам по реставрации фабрики поставили большинство участников голосования в проекте «Активный гражданин». Портал mos.ru рассказывает об истории предприятия, которое уже более 130 лет радует жителей столицы сладкими лакомствами.

Знали ли французские супруги Сиу в 1855 году, открывая маленькую кондитерскую на Тверской, что через 30 лет их сыновья построят фабрику в центре Москвы? Эта фабрика станет крупнейшим предприятием Европы, первой запустит производство шоколада в России и будет удостоена звания поставщика двора Его Императорского Величества.

Маленький кондитерский магазин на Тверской

Французский подданный Адольф Сиу вместе с женой Эжени в 1853 году переехали из Франции в Россию. Считалось, что в Москве можно было накопить огромный капитал, а для скромного служащего парфюмерного предприятия это было весомым аргументом.

Прошение московского купца второй гильдии Адольфа Сиу московскому генерал-губернатору о разрешении переименовывать шоколадное  и парфюмерное заведения в фабрики. 1896 год

В 1855 году ими был открыт маленький кондитерский магазин на Тверской. Хозяйкой стала мадам Сиу, у Адольфа был контракт, и он не мог управлять собственным бизнесом. Делали сладости в подвале под магазином, в нем работали двое кондитеров: мастер и ученик. В первый рабочий день выручка составила внушительную сумму в 122 рубля 70 копеек. Успех был гарантирован. За конфетами ручной работы приезжали со всей Москвы. Вскоре пришлось расширить производство и нанять рабочих из Франции и России.

Торговый дом «С. Сиу и Ко»

У Адольфа и Эжени было трое сыновей: Луи, Шарль и Адольф-младший. После службы в армии во Франции они вернулись в Москву и остались работать на фабрике, помогая родителям. В 1881 году братья посетили кондитерские предприятия Америки и Европы, а вернувшись, основали торговый дом «С. Сиу и Ко».

Первая электрифицированная фабрика в России

Наследники решили построить фабрику, равной которой в России не было. Место для размещения сладкой империи выбирали долго, остановились на нескольких гектарах на Петербургском шоссе (Ленинградском проспекте). Для возведения здания пригласили архитектора Оскара Дидио, и в 1884 году на Петербургском шоссе был построен архитектурный ансамбль из красного кирпича с широкой парадной лестницей, фонтаном у входа и ажурной кованой решеткой. Братья также электрифицировали фабрику. В промышленном масштабе в России это было сделано впервые. Электричество вырабатывали динамо-машины, установленные в цехах.

Список оборудования фабрики «А. Сиу и К». 1897 год.

Из маленькой кондитерской лавки в центре Москвы предприятие превратилось в передовое кондитерское производство с двадцатью цехами и диковинными для России сладостями — пастилой и мармеладом. У каждого отделения (так в то время назывались цеха) было «вкусное» название: шоколадное, какао, карамельное, мармеладное, сафо, бисквитное, вафельное, конфетное, мороженое. Кроме того, по просьбе отца на фабрике открыли четыре парфюмерных отделения. Также там размещались вспомогательные и складские помещения, в которых делали упаковку, сколачивали ящики и ремонтировали кареты. В фабричной прачечной ежедневно вручную стирали сотни фартуков и полотенец. При предприятии работала своя больница.

Вскоре для расширения производства наследники выкупили соседние участки с прудом. По проекту Оскара Дидио над водоемом было построено новое здание фабрики на сваях.

Таблица расценок на виды работ на кондитерской фабрике товарищества «А. Сиу и К» с указанием ассортимента продукции. 1915 год

Как москвичей учили пить какао и есть шоколад

Братья Сиу открыли для москвичей целый мир сладостей. Они первыми запустили производство твердого шоколада в России. Для его изготовления завозили специальный шоколад-сырец из Европы. Также они стали выпускать какао-порошок и кофе. Изначально, при ручной обработке, сырье прожаривалось неравномерно, подгорало или оставалось сырым. Фабрика купила автоматические жаровни: после жарки зерна высыпали на стол, под мощными вентиляторами быстро остужали и рассыпали по жестяным банкам. Так сохранялся неповторимый аромат, а кофе торгового дома «С. Сиу и Ко» считалось одним из самых лучших в стране.

Здесь выпускали десятки видов карамели — с фруктовыми соками, пралине и вареньем. Каждая конфета заворачивалась вручную в пергамент, а затем в фантик с виньеткой. Сиропы и варенье варили самостоятельно, закупая ягоды и фрукты у местного населения. А мармелад изготавливали только из яблок, сахара и фруктовых соков. Большим спросом пользовалась диковинная сладость — пастила. Мастерам фабрики пришлось усовершенствовать не один рецепт, чтобы добиться неповторимого вкуса лакомства. Понравились и пришедшая в Россию с востока нуга с миндалем и фисташками, и карамельные конфеты сафо, похожие на современные тянучки и ирис.

Несколько сортов пирожных, выпускаемых фабрикой «Большевик». Автор А. Чепрунов. 1964 год

Обертки для конфет как искусство

Упаковки, в которые заворачивали и укладывали лакомства, заслуживают отдельного внимания. Над эскизами работали российские и западные художники. По конфетным фантикам того времени сладкоежки изучали историю страны, а в коробках со сладостями можно было найти вкладыши, из которых собиралась коллекция на определенную тему. Серии «Азбука», «География» и «История» предназначались для детей, а «Пушкин», «Русский романс» и «Кабинетный портрет» — для взрослых.

Обертка шоколада «Белый генерал» с изображением генерала Михаила Скобелева была выпущена в память о Хивинском походе при освоении Российской империей среднеазиатских просторов, а к Новому году фабричная типография печатала календари, которые вкладывались в коробки с печеньем и конфетами.

Самые дорогие сладости упаковывали в жестяные коробочки с замком. Чаще всего они предназначались для женщин и детей. Для мужчин — кожаные саквояжи.

Поставщик императорского двора

В 1908 году торговый дом «С. Сиу и Ко» был переименован в «Товарищество фабрик “С. Сиу и Ко”». Но самое знаменательное событие в истории фабрики произошло позже — в 1913 году. Страна готовилась к празднованию 300-летия царствующей династии. По этому случаю фабрика выпустила одеколон в хрустальном флаконе «В память 300-летия дома Романовых», конфеты «Сусанин» и легендарное печенье «Юбилейное». В том же году фабрика была удостоена высокого звания «Поставщик двора Его Императорского Величества».

Уведомление о преобразовании торгового дома «А. Сиу и К» в «Товарищество фабрик А. Сиу и К». 1908 год

Революция, смена власти и названия

Октябрьская революция вынудила династию Сиу покинуть страну и оставить фабрику. Рабочие вместе с красногвардейцами опечатали склады и кассу, оставив одно из самых крупных кондитерских предприятий без хозяев. Производство было практически остановлено, сырья не хватало, а управлять фабрикой было некому. Национализировали ее только в ноябре 1918 года, в марте 1919 года сменилось название. Предприятие Сиу стало Государственной кондитерской фабрикой № 3. А в 1920 году Владимир Ленин решил дать фабрике новое революционное имя — «Большевик». По мере того как после потрясений возрождалась страна, знаменитое предприятие вновь запускало производство. С 1927 года «Большевик» начал выпускать только мучную продукцию. Парфюмерные, типографские и шоколадные цеха были реконструированы.

Генеральный план реконструкции и благоустройства территории фабрики «Большевик» на Ленинградском шоссе, дом 13. 1948 год

Крупнейшая кондитерская фабрика Европы

В годы Великой Отечественной войны «Большевику» пришлось перейти на оборонную продукцию. Предприятие стало выпускать ампулы для бутылок с зажигательной смесью и приспособления для смазки орудийных стволов. А после Победы перед страной стояла задача восстановить хозяйство и наладить выпуск мирной продукции. Многие фабрики и заводы находились в разрушенном состоянии, но не «Большевик». Война никак не отразилась на внешнем и внутреннем виде здания, поэтому производственные линии запустили в самые короткие сроки. Фабрика вновь начала выпускать печенье, пряники, вафли, рулеты, торты и пирожные и стала крупнейшим кондитерским предприятием Европы. Здесь было собственное радио и газета «Голос рабочего». Работали династии из трех и четырех поколений, а объемы производства неизменно росли.

В 1970-х ежегодно выпускалось 70–80 тонн продукции, а количество наименований достигло 170. Живущие на Ленинградском проспекте дети верили, что по трубам, которые протянуты рядом со сладко пахнущим предприятием, текут какао и шоколад (на самом деле это была обычная теплотрасса). В 80-х страна готовилась к проведению XXII летних Олимпийских игр, и «Большевик» работал на полную мощность в выходные и ночные смены, чтобы советские сладости мог попробовать каждый турист. Объемы продаж снизились лишь в 1990-е годы.

В 1992 году «Большевиком» вновь начали управлять французы: 80 процентов акций купила компания Danone. Новые владельцы хотели сменить название, но москвичи слишком хорошо знали и любили эту марку. Смену наименования они могли не принять. Сладкая продукция по-прежнему выпускалась под брендом «Большевик».

Музей на месте амбара и кондитерский магазин «Большевик»

Однако долгая история не всегда благотворно сказывалась на историческом облике «Большевика». В советское время часть зданий была адаптирована под производственные нужды, а в 1990-е годы владельцы фабрики превратили многие строения в складские помещения. Без должного присмотра они разрушались: ржавели конструкции, переставали работать инженерные коммуникации.

В 2012 году производство кондитерской продукции было выведено с фабрики, и началась масштабная реконструкция комплекса. Одной из главных задач, которая стояла перед реставраторами, было сохранение исторического облика бывшего предприятия. 130 лет назад архитектор Оскар Дидио, чтобы выделить здание кондитерской фабрики среди окружающей застройки, разбавил красную кирпичную кладку вставками из светлого кирпича. Уникальный орнамент напоминал рисунок на печенье. Реставрация была кропотливой: архитекторы аккуратно вырезали сломанный кирпич и затем воссоздавали новый. Декоративную отделку фасадов здания «Большевика» восстанавливали по архивным чертежам и фотографиям. Самую ценную часть ансамбля — три корпуса, выходящих на Ленинградский проспект, удалось сохранить в первоначальном виде.

Таким образом, комплекс «Большевик» сохранил не только название, но и исторический облик. В нем было заменено инженерно-техническое оснащение, а сам комплекс приспособлен под современное использование. При этом новые сооружения удачно подчеркнули самобытность и уникальность оригинальной архитектуры «Большевика». Одним из ключевых новых элементов стал стеклянный атриум, соединивший три строения в единое общественное пространство со свободным доступом, собственной инфраструктурой и зоной отдыха.

Другим украшением реконструированного «Большевика» стал Музей русского импрессионизма. Его построили в бывшем хранилище муки. Огромный серебристый цилиндр-музей архитекторы обернули перфорированным металлом, а сверху помещение застеклили. Внутреннее пространство разбили на пять этажей, винтовая лестница подчеркнула динамизм помещения. Теперь трудно представить, что на месте этого здания в стиле хай-тек находился амбар, где по трубам под давлением подавалась мука.

Проект по превращению бывшего промышленного объекта в современный и комфортный культурно-деловой центр отлично вписался в общую архитектурную концепцию градостроительной политики Москвы. Понравился он и горожанам. По итогам голосования в проекте «Активный гражданин» москвичи высоко оценили реставрацию бывшей кондитерской фабрики. Большинство участников голосования поставили оценки «хорошо» и «отлично» работам по реставрации фабрики «Большевик». Всего проголосовали 226 285 «активных граждан».

Порадовал жителей Москвы и тот факт, что кондитерский магазин остался на историческом месте. По старому адресу по-прежнему можно купить фирменные торты и пирожные, выпускаемые под легендарной маркой «Большевик».