День холодца: что купить на московских ярмарках

День холодца отмечают 7 ноября. На московских ярмарках к этой дате можно подобрать готовые блюда, а также купить ингредиенты для домашнего приготовления этого традиционного для русской кухни блюда и его вариаций.

На прилавках ярмарок можно найти разные предложения: от аутентичного студня на мясной основе до неожиданных интерпретаций, где основными ингредиентами выступают овощи и грибы. Холодец, студень, заливное и зельц: внешне эти блюда могут быть очень похожими, но способ приготовления, количество бульона и текстура влияют на вкусовые качества. Отличаются и способы подачи: холодец и студень традиционно едят с хреном, горчицей и хлебом, заливное обычно дополняют свежей зеленью и овощами, а нарезанный зельц подают с гренками или сухарями.

Холодец и студень готовят практически одинаково: мясо и части туши с кожей, хрящами и сухожилиями несколько часов варят на слабом огне с овощами и специями. За это время содержащийся в них коллаген растворяется в бульоне и позволяет ему застыть после охлаждения даже без добавления желатина. После термической обработки мясо отделяют от костей, раскладывают по формам, заливают процеженным бульоном и убирают в холод. В быту названия этих блюд часто используют как синонимы, хотя студнем чаще называют вариант из говядины, а холодцом — из свинины или нескольких видов мяса.

Еще один критерий, который может менять название, — количество бульона: в студне его обычно больше, за счет чего текстура готового блюда получается более нежной, почти желеобразной.

Зельц может быть студнем или холодцом по содержанию, его отличительная черта — это форма: его всегда прессуют в виде колбасного батона, а при подаче нарезают тонкими ломтиками.

В отличие от вышеперечисленных, заливное — это блюдо, которое готовится с использованием сторонних загустителей — желатина или агар-агара. Это дает простор для оформления: в прозрачное желе можно аккуратно уложить фигурно вырезанные кусочки мяса, рыбы или овощей, превратив блюдо в настоящее украшение стола. Для заливного основа всегда готовится отдельно, чтобы сохранить структуру главного ингредиента. Заливное — самое прозрачное и эффектное из всех подобных блюд: сквозь застывший бульон просвечивает каждый ингредиент, а заливка напоминает витраж, собранный вручную.

Приобрести холодец и его разновидности можно на московских ярмарках по адресам:

- 1-я Новокузьминская улица (владение 21) — холодец из Тамбовской области со знаменитым окороком;

- Волгоградский проспект (владение 73) — студень из Белгородской области с традиционно большим количеством зелени;

- поселок Знамя Октября, площадь перед ДК «Пересвет» — студень говяжий и свиной с хреном и чесноком;

- Россошанский проезд (владение 8) — заливное из свиного языка;

- Коптевский бульвар (владение 18) и Отрадная улица (владение 16) — курица, индейка или сердечки с морковью, курица с грибами, свиной и говяжий языки в желе;

- улица Академика Лисицына (владение 13) — курица с овощами в желе (брокколи и морковь), кролик, индейка, говяжий язык и сердечки в желе;

- улица Богданова (владение 50) — столовый зельц из Белгородской области (свиные субпродукты и мясной бульон).

За ингредиентами для самостоятельного приготовления удобнее отправиться на московские ярмарки на Профсоюзную улицу (владение 41), где продают свиные ноги, лопатку и говядину на кости, или на Пролетарский проспект (владение 24): там представлены куриные тушки, крылья и готовые суповые наборы.

Продукты на московские ярмарки привозят более чем из 40 регионов России. Перед отправкой на прилавок их проверяют специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы. Ярмарочные павильоны расположены в местах с высокой проходимостью и обеспечены системами отопления, вентиляции, кондиционирования и видеонаблюдения, а также торговым и холодильным оборудованием, что делает их комфортными для посещения в любое время года. Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. Подробнее о сотрудничестве можно узнать на официальном сайте ГБУ «Московские ярмарки».

Больше информации о деятельности столичного Департамента торговли и услуг — в официальном канале ведомства в мессенджере «Макс».