Камамбер, стилтон и качотта: 30 сортов предлагает семейная сыроварня на московской ярмарке
На московских ярмарках представлен широкий выбор сыров российских производителей. Часто сыр привозят с небольших семейных предприятий, у многих из них необычная история появления. Так, недавно на ярмарке на Профсоюзной улице (владение 41) появилась продукция сыроварни супругов Олеси Шевчук и Рустама Агдарова, которые предлагают покупателям сыры, приготовленные в Москве по европейским технологиям.
О московских ярмарках супруги узнали во время гастрономического фестиваля «Вкусы России», где представляли собственную продукцию. Их заинтересовала возможность познакомить с ассортиментом семейной сыроварни более широкий круг покупателей, благодаря предоставлению бесплатного оборудованного торгового места.
Более 30 видов сыра и собственные рецептуры
Супруги изготавливают более 30 видов сыра из коровьего, козьего и овечьего молока. Среди них — мягкие, в том числе творожные, полутвердые и твердые разновидности, созданные по традиционным европейским канонам. Но есть в их ассортименте и сыр по самостоятельно разработанным рецептам. Например, на московской ярмарке можно выбрать козий творожный сыр «Инжирка» с конфитюром, камамбер с трюфелем и полутвердый морбье с характерной прослойкой древесной золы. Среди других предложений — мягкий лангр с мытой коркой, козий шевр, качотта и твердый сыр «Альпийский» со сливочно-ореховыми нотами. Есть и сыр с голубой плесенью, приготовленный по мотивам английского стилтона.
Для приготовления сыров используют молоко российских фермерских хозяйств, в том числе джерсейских коров из Гжели и альпийских коз из Смоленской области. Джерсейское молоко ценят за высокое содержание жира и белка, важных для сыроделия, а альпийских коз — за высокую молочную продуктивность.
Важный этап производства — созревание. Для этого на собственном производстве супругов оборудованы шесть специальных камер, в которых регулируют температуру и влажность. В зависимости от технологии сыровары следят за состоянием корки и регулярно переворачивают сыры, а о своей работе Олеся говорит так: «Мне иногда кажется, что сварить сыр — это только двадцать процентов работы. Все остальное — наблюдать. Замечать изменения. И принимать правильные решения». Именно во время созревания формируются вкус, аромат и текстура сыра.
От ИТ-сферы до собственной сыроварни
До увлечения сыроделием Олеся Шевчук 18 лет работала в сфере информационных технологий и пробовала себя в разных направлениях бизнеса. Интерес к сыроделию возник, когда она искала в интернете, где купить любимый сыр, и узнала, что его можно приготовить самостоятельно. Почти год Олеся экспериментировала дома, покупая молоко у фермера.
На 40-летие Рустам подарил супруге обучение у мастера на семейной сыроварне в Италии. После поездки она решила, что начинающие сыроделы в России тоже должны иметь возможность получать подобное обучение не выезжая из страны. Поэтому супруги открыли школу, куда приглашают преподавать опытных российских и зарубежных специалистов, делятся полученным опытом и на практике собственной сыроварни знакомят со своей работой.
Продукты на московские ярмарки привозят более чем из 40 регионов России. Перед отправкой на прилавок их проверяют специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы. Ярмарочные павильоны расположены в местах с высокой проходимостью и обеспечены системами отопления, вентиляции, кондиционирования и видеонаблюдения, а также торговым и холодильным оборудованием, что делает их комфортными для посещения в любое время года. Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. Подробнее о сотрудничестве можно узнать на официальном сайте ГБУ «Московские ярмарки».
Больше информации о деятельности столичного Департамента торговли и услуг — в официальном канале ведомства в мессенджере «Макс».