По старому стилю: каким был новогодний стол в России до революции
До петровских реформ о новогоднем застолье почти не говорили — его просто не существовало в привычном нам виде зимнего празднования. Первого января праздновали Васильев вечер — в честь святого, покровителя домашнего скота. Жареный поросенок считался главным праздничным блюдом: его готовили до золотой корочки, украшали яблоками, запекали с кашей и подавали к столу как символ достатка.
Когда Петр I перенес летоисчисление, а празднование Нового года на первое января, праздник прижился не сразу: в XVIII веке люди все еще держались привычной рождественской линии, но в моду входила «заморская гастрономия»: к поросятам и домашней птице добавлялись жаркое, солонина, ветчина, буженина. Деликатесом стали раковые шейки — очищенные, нежные, с тонким сладковатым привкусом. Фаршированные утки, осетрина, соленые перепела — все это украшало праздничные столы задолго до оливье.
Сладости в XVIII–XIX веках тоже имели свой характер. Народ ел коврижки, пастилу, цукаты, запеченные яблоки с медом, ягоды и орехи. Из южных и восточных земель привозили чай, лимоны, инжир и изюм.
У крестьян стол был проще — соленые огурцы, моченые яблоки, квашеная капуста, грибы: все, что хранилось в кадках и погребах. Но именно эта еда стала символом подлинной русской праздничной кухни.
XIX век меняет картину новогоднего стола сильнее всего. В Российскую Империю приезжают иностранные повара, и привычные блюда получают новые формы. Появляются супы с европейскими техниками, блюда из молока и фарша, сливочное масло, сыры. В оранжереях начинают выращивать виноград и апельсины, именно тогда цитрусовые становятся украшением стола, чтобы потом превратиться в новогодний символ. Любопытно, что мандарины в Москве появились уже в XIX веке — но стоили очень дорого: десяток — около трех рублей, почти четверть стоимости коровы.
В середине XIX века празднование смещается в рестораны. Стол перестает быть камерным — он становится спектаклем. Сначала подавали два антре (легкая закуска) — горячее и холодное, мясное и рыбное. Затем жаркое — чаще птицу на вертеле. Овощи — отдельным блюдом, рагу — как самостоятельный курс. После — десерт, фрукты, мороженое. В преддверии ХХ века в меню праздника появляются сардины, омары, анчоусы и рябчики.
Особое место в дореволюционном новогоднем меню занимали вареники — блюдо, которое связано не с Рождеством, а именно с Новым годом, когда люди думали, чего ждать от будущего года. Их готовили с разными начинками, а внутрь хозяйки клали символический предмет: монетка — к богатству, пуговица — к обновке или новому этапу жизни, нитка — к долголетию и спокойному, ровному году. Иногда добавляли бобовое зерно — к урожаю, а колечко намекало на скорую свадьбу. Все это было игрой, но игру воспринимали всерьез: за праздничным столом каждый ждал свой знак.
Воссоздать праздничное меню прошлых столетий совсем несложно — все, что когда-то стояло на дореволюционных столах, сегодня можно найти на московских ярмарках и рыбных рынках «Москва — на волне». На московских ярмарках можно купить мясо для жаркого, перепелок, овощи для рагу, ветчину и буженину из различных регионов России, пастилу и коврижки, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, моченые яблоки. На рыбных рынках «Москва — на волне» — большой выбор осетрины, разнообразной икры и свежей рыбы.
Московские ярмарки и рыбные рынки «Москва — на волне» — места, где горожане могут приобрести качественные и свежие продукты со всей страны. Фермерские продукты на ярмарки привозят более чем из 40 регионов России. Места участникам ярмарок предоставляются бесплатно. На рыбных рынках в Митине и Косино-Ухтомском представлена продукция из ключевых «рыбных» регионов — от Карелии до Камчатки. Поставщики гарантируют качество и свежесть продуктов, а перед реализацией их проверяют специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы.
Актуальная информация о работе Департамента торговли и услуг города Москвы доступна в официальном телеграм-канале.