От ухи до биска: готовим супы вместе с рыбными рынками «Москва — на волне»

Части рыбы, входящие в готовые суповые наборы, содержат в три раза больше коллагена, чем филе, и придают насыщенный вкус бульонам, в которых сохраняются полезные свойства. Использование супового набора не ограничивается традиционной ухой — это универсальная основа для множества интересных блюд. Так, из него получается ароматная рыбная солянка, нежный биск с морепродуктами, прозрачное заливное из лосося или форели, насыщенные заправки для гарниров. Приготовленные на основе супового набора эти блюда приобретают особый морской аромат.

Олег Коробань, шеф-повар рыбных рынков, поделился рецептом с использованием супового набора: раскрыл секрет приготовления наваристого биска с креветочными панцирями.

Обжариваем креветочные панцири (можно замороженные) на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавляем крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей, немного томатной пасты и паприку для красивого цвета и насыщенного аромата. Когда овощи подрумянятся, вливаем 50 миллилитров яблочного сока, он добавит тонкий аромат. Заливаем все водой, добавляем подготовленные рыбные части (промытые, с удаленными жабрами) и варим на медленном огне 40 минут. Процеживаем бульон, панцири с овощами измельчаем в блендере и протираем через сито. Возвращаем в кастрюлю, добавляем сливки, доводим до кипения и приправляем по вкусу. Получается нежный крем-суп с глубоким рыбным вкусом. Подаем с хрустящими гренками. Для детского варианта — добавляем сладкую кукурузу и рыбные фрикадельки. Олег Коробань шеф-повар рыбных рынков

Биск считается блюдом «второго дня», разогревать его лучше на водяной бане и перед подачей взбивать венчиком.

Также шеф-повар посоветовал использовать бульон из супового набора в качестве полезной основы для пасты или риса.

Биск не является традиционным русским блюдом, но имеет в нашей стране свою историю, которая началась еще во времена Екатерины II, когда европейская кухня стала модной на званых обедах царского двора. Любопытно, что в XIX веке биск подавали в специальных супницах с двойными стенками: в нижний отсек заливали горячую воду, чтобы суп дольше оставался теплым. В советский период похожие супы готовили из раков, креветок или даже рыбных консервов. Сегодня, с развитием гастрономической культуры, биск вернулся в меню российских ресторанов в первозданном виде, а для домашнего приготовления сейчас используют доступные морепродукты: креветки, мидии, суповые наборы из разных видов рыбы. Все эти ингредиенты — креветки разных размеров, разнообразные морепродукты и моллюски в свежем и замороженном виде в изобилии представлены на прилавках рыбных рынков «Москва – на волне» в Митине и Косино-Ухтомском.

Суповые наборы из лосося, форели, кижуча, трески, сайды и других ценных пород рыб — это не только выгодная альтернатива филе, но и возможность создавать разнообразные блюда ресторанного уровня в домашних условиях.

Рыбные рынки «Москва — на волне» открылись в районе Косино-Ухтомский в ноябре 2023 года, а в Митине — сентябре 2024 года. Площадь каждого — несколько тысяч квадратных метров. С момента открытия их посетили два миллиона человек, было продано около 1500 тонн продукции. Кроме торговых рядов, на рынках есть зоны хранения с разными температурными режимами, фудкорты, студии мастер-классов. А главное, на месте есть лаборатории, проверяющие качество всей реализуемой на рынке продукции.

На рынках представлено более 600 наименований рыбы и морепродуктов из ключевых «рыбных» регионов страны — Астраханской, Мурманской, Магаданской областей, Камчатского и Хабаровского края, из Карелии, Крыма и Якутии и др.

Больше информации о деятельности Департамента торговли и услуг — в официальном телеграм-канале.