Социальная сфера

«Иль поехать лучше к Яру»: Главархив — об истории ресторанов в Москве

«Иль поехать лучше к Яру»: Главархив — об истории ресторанов в Москве
Обложка программы концертного отделения ресторана «Яр». 17 сентября 1906 г. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы
Первые трактиры в Москве открыли при Петре I, а в XIX веке для гурманов наступило настоящее разнообразие: ценители русской кухни могли отправиться к Тестову или Крынкину, а любители всего европейского — к Яру или Оливье. 

В XIX веке в Москве существовало большое количество мест, где можно было купить еду и напитки: от дешевых кухмистестрских (они же столовые), где часто обедали ямщики и ремесленники, до дорогих ресторанов и кондитерских. В Главархиве Москвы сохранились документы по истории развития ресторанного бизнеса в России.  

Первые кабаки появились еще на Руси. В трагедии Александра Пушкина «Борис Годунов» двое монахов обсуждают приметы Гришки Отрепьева в корчме на литовской границе, и по их разговору с хозяйкой заведения можно понять, что они там завсегдатаи. Первые трактиры – места, где можно было полноценно поесть и даже остаться ночевать, появились в России только в начале XVIII века при Петре I. Сначала трактиры посещали состоятельные люди, но с течением времени эти заведения стали более демократичными. Изменились цены, предлагаемое меню и состав посетителей. Трактир на ул. Покровка. Открытка. 1890-е гг. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

Для тех, кто мог себе позволить роскошь «заморской» кухни, в 1820-е годы открылись первые рестораны в Москве и Петербурге. Чаще всего рестораны держали французы, поэтому основные блюда тоже относились к французской кухне. Основное отличие ресторана от трактира заключалось в том, что здесь обязательно присутствовал швейцар и метрдотель, который провожал посетителей к столикам, а обслуживали гостей официанты во фраках. Официанты к тому же свободно владели французским языком и могли рассказать о незнакомых блюдах.

Одним из первых открылся ресторан Транкиля Яра в самом дорогом месте Москвы – на углу Кузнецкого моста и Неглинной улицы. В объявлении в «Московских ведомостях» было сказано, что это «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах». Ресторан очень быстро стал популярным местом встреч у дворян, например, здесь часто проводил время Александр Пушкин со своими друзьями князем Петром Вяземским и бароном Антоном Дельвигом. Ресторан «Яр». Зимний зал. Фото. 1909–1910 гг. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

Часто рестораны становились не только местом для отдыха, но и центром общественных скандалов. Из сохранившихся в Главархиве документов можно узнать, что в 1833 году в «ресторации Яра произвел шум» некий архитектор Горлицын, который поссорился с приятелем, а затем оскорбил полицейских, прибывших его унять. Горлицын был арестован на восемь суток и дал расписку, что впредь таких выходок допускать не будет.  Со временем фамилия первого владельца стала названием ресторана «Яр», хотя у него к тому времени сменились владельцы и даже адрес.  Особый вклад в  развитие  этого ресторана внес  купец Федор  Аксенов. Так, чтобы привлечь посетителей он всячески украшал «Яр». В сохранившемся прошении Аксенова московскому генерал-губернатору за 1881 год он писал: «…имея намерение украсить эту местность осмеливаюсь просить разрешить мне поставить перед террасой тропические, лавровые и цветущие растения, а для освежения воздуха два фонтана». Кроме того, в ресторан провели электрическое освещение. Аксенов добился своего – «Яр» до 1917 года оставался одним из самых известных и посещаемых ресторанов Москвы.  Ресторан «Яр» на Петербургском ш. Открытка. 1903 г. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

Первое время рестораны открывались в основном при гостиницах. Так возник еще один легендарный московский ресторан Товарищества гостиницы «Эрмитаж» под названием  «Оливье». Открыли его в арендованном здании французский кулинар Люсьен Оливье и московский купец Яков Пегов. Благодаря изысканным и оригинальным рецептам самого Оливье ресторан при гостинице быстро стал одним из самых известных и посещаемых мест города. В 1880-е годы Оливье выкупил здание гостиницы вместе с рестораном. Хотя учредителей было несколько, но все держалось на Оливье создателе самого популярного салата с одноименным названием в его  французской версии. Летний ресторан «Сад Эрмитаж» Товарищества гостиницы «Эрмитаж  Оливье» на Неглинной ул. Фото. 1902–1903 гг. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

Со второй половины XIX века стали появляться кафе-рестораны.  Так, в 1861 году московский купец Иван Юль подал прошение московскому военному генерал-губернатору с просьбой разрешить ему открыть кафе-ресторан в Сущевской части Москвы. Предполагалось, что там будут предлагаться прохладительные напитки, чай, кофе, ликеры и десерты. От кондитерских кафе-рестораны отличались тем, что там можно было продавать крепкий алкоголь. Кроме того, там разрешалось играть в азартные  игры: бильярд, кегли, домино. Подобная разновидность ресторанов была довольно популярна вплоть до 1917 года. Поздравительная открытка трактира И.Я. Тестова. На обороте: «Стихотворное поздравление от служителей трактира И.Я. Тестова с русской масленицей». 1890-е гг. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

В начале ХХ-го столетия в Москве было несколько самых известных мест для гурманов – помимо «Эрмитажа», «Славянского базара», «Яра», популярностью пользовались несколько трактиров с русской кухней. В первую очередь, это был Большой Патрикеевский трактир Тестова. Его слава гремела на всю Россию, затмевая французские рестораны. Журналист Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал: «<...>помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу». Узнать про другие особенности ресторана Тестова и прочитать рецепт гурьевской каши можно в еще одной статье Главархива. Счёт из ресторана И.Я. Тестова на Воскресенской пл. 1900-е гг. Книга «Москва хлебосольная». Главархив Москвы

Популярен был и ресторан Степана Крынкина на Воробьевых горах, где москвичи любили веселиться. Это был один первых загородных ресторанов с необыкновенным панорамным видом на город и Москву-реку. В начале ХХ века этот ресторан перестроили в стиле русского модерна, и там можно было кататься на лошадях и даже участвовать в музыкальных программах. 

С документами по истории ресторанов в Москве можно познакомиться в Главархиве по адресу: Профсоюзная улица, дом 80. Читальный зал открыт по понедельникам с 9:30 до 16:30, по вторникам и четвергам — с 12:00 до 20:00, по пятницам — с 9:30 до 15:00.